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豆板醤（トーバンジャン）
蒸したそら豆に小麦粉、唐辛子、塩などを加えて発酵させた味噌。辛みづけ調味料の代表的なもので、特にマーボー豆腐をはじめとした四川料理にはなくてはならない存在。炒め物などに使うときは、はじめに熱した油で香味野菜とともによくいためるコクが深まり、香りも引き立つ。
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