甜面醤（テンメンジャン）

小麦粉にこうじなどを加えてつくる中国版甘みそ。北京ダックのたれ、回鍋肉の味つけには欠かせない。甘辛い分風味を出すのにぴったりの調味料で、炒め物や煮物、たれやデザートの隠し味などに幅広く利用される。炒め物や煮物に使うときは、はじめに熱した油で香味野菜とともによくいためて材料を加えると、うまみが引き立つ。

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