蒸したそら豆に小麦粉、唐辛子、塩などを加えて発酵させた味噌。辛みづけ調味料の代表的なもので、特にマーボー豆腐をはじめとした四川料理にはなくてはならない存在。炒め物などに使うときは、はじめに熱した油で香味野菜とともによくいためるコクが深まり、香りも引き立つ。

使った材料：豆苗、大根の皮、にんじんの皮、ひき肉

調味料：ごま油、豆板醤、みりん、醤油

豆苗と野菜の皮炒めの作り方：

1.野菜の皮（大根の皮とにんじんの皮）を千切りにします。豆苗はざく切りにします。

2.ごま油で豆板醤とひき肉を炒め、野菜の皮を加えて手早く炒めます。

3.ひき肉に火が通ったら豆苗を加え、豆苗がしんなりしてきたらみりん、しょうゆで調味する。

4.出来上がります。

使った材料：イシモチなどの魚１匹、砂糖、料理酒、豆板醤、生姜、大蒜一個、醤油、酢、サラダ油、中華だし、少しの胡椒、香菜。

作り方：

1.魚のはらわたを取り除き全体を洗って水気を取る。火が通りやすいように両面に切り目を入れる。

2.鍋にサラダ油を熱し、魚を入れて中火で両面に焼き色を付け、油を切って、鍋から出す。
 
3.同じ鍋で大蒜、長ネギ、生姜を香りよく炒める。

4.醤油と酢と中華だしとコショウと豆板醤共にを入れる。

5.魚を投入する。水を加えて強火で沸かす。蓋をして中火で5分ほど煮たら裏返して、弱火で10分ぐらい煮る。煮汁が少なくなったら火を止める。

6.器に盛り付けて煮汁をかけ、香菜を添えれば出来上がり。